Ayak yağı ve zeytincilik müzesi
- Perşembe, 02 Aralık 2010
Ayak yağı ve zeytincilik müzesi Teknolojinin ilerlemesiyle ayak yağı yapımı azalıyor. Altta Eski Türbe'de ayak yağının çıkarılışı...Zeytinyağı, ilk çağlarda/antik dönemlerde, "işlik"lerde elde ediliyordu. İşliğin en güzel örneği, İzmir Urla'daki Klazomenai antik kentinde. İşlikler azalmadan sahip çıkmak gerekMilas deyince akla, tarih ve zeytin gelir.
Her ikisi de Milas'ı simgeleyen, onu karakterize eden, onun kimliğini betimleyen özelliklerdir. Milas'ın bilinen tarihi en az 5 bin yıllıktır. O dönemlerden kalma çok sayıda tarihi eser ve ören yeri bulunuyor Milas ve çevresinde. Tarihi bulgulara göre, zeytin ağacının Milas ve çevresindeki varlığı ise 8 bin yıl öncesine kadar uzanıyor. Zeytin, antik dönemlerden bu yana bölgenin en temel geçim kaynaklarından biri oldu. Milas, 8 milyon civarındaki zeytin ağacıyla, Türkiye'nin sahip olduğu 135 milyonluk zeytin ağacı sayısında, önemli bir paya sahip. Bu potansiyeline rağmen, Milas bölgesi bir Ayvalık, bir Gemlik yöresi gibi, zeytin ve zeytinyağında isim ve marka olamadı. Bu, Milaslılar açısından sorgulanması gereken bir durum.
Tarihsel süreç içinde insanlığın ve toplumun evrim geçirmesi gibi, tane zeytinden yağ elde etmenin de evrimsel süreci vardır. Zeytinyağı, ilk çağlarda/antik dönemlerde, "işlik"lerde elde ediliyordu. İşliğin en güzel örneği, İzmir-Urla'daki Klazomenai antik kentinde. Bu işlik, Ege Üniversitesi Arkeoloji Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Güven Bakır başkanlığındaki bir kazı ekibi tarafından ortaya çıkarıldı. Daha sonra zeytinyağı, "ayak yağı" denilen sistemle elde edilmiş, bu sistemi, günümüze kadar olan süreç içinde, burgulu (gocurgat) sistem, presli sistem ve en son sistem olarak da kontinu sistem takip etti.
Eskiden beri önemli bir zeytin diyarı olan Milas'ta bu sistemlerin hepsini görmek mümkün. Terk edilen sistemlerden olan "ayak yağı"nın çıkarılması ise günümüzde bir nostalji olarak varlığını sürdürüyor. "Ayak yağı" lezzetli bir yağdır ve bazı köylüler bunu kendi mutfakları ve damak zevkleri için ihtiyaçları kadar çıkarıyorlar. Bu sistem bir kalıntı olarak, Milas'ın Labranda yöresinde, Aydın il sınırına yakın olan Türbe Orta, Türbe Çamlıyurt, Türbe Akkovanlık gibi köylerde bulunuyor.
Zeytin müzesi
"Milas Zeytinciliği" üzerine hazırlamakta olduğum kitabım için Türbe Ortaköy'deki araştırmalarım sırasında Eski Türbe'de bir ayak yağının çıkarılışına tanık oldum. Bunun için, zeytin taneleri, insan gücüyle döndürülen yuvarlak ve geniş tabanlı bir taş tarafından eziliyor. Ezme sonucu oluşan zeytin hamuru buradan bir kap içine alınarak, keten bezinden bir torbanın içine konuyor. Torbanın ağzı büzülüyor. Erkek veya kadın bu torbayı çiğnemeye başlıyor. Torbanın içinde çiğnendiği tekne, kalın bir çam ağacının gövdesinden oyularak yapılıyor. Ayak yağının çıkarıldığı bu tekneye "şehrana" deniyor.
Tekneden, öndeki ibrikli küpe akan kızılsulu yağa da "şıra" deniyor. Çiğneme işi bir süre devam ettikten sonra, torbanın ağzı açılarak, bir kenarda kaynamakta olan kazandan sıcak su alınarak torbanın içine dökülüyor. Amaç, hamurun sıcak suyla yağını koyvermesi. Bu işlem üç dört sefer devam ediyor. "Şehrana"dan akan "şıra" öndeki küpte toplanır. Yağın yoğunluğu sudan düşük olduğu için yağ üstte toplanır ve buradan su kabağı ile başka bir kaba alınır. Altta kalan kızılsu da küpün önündeki ibrikten ve onun küpün ağız seviyesinden dört parmak aşağıda olan deliğinden dışarı akar. Bu sistemle yapılan sıkımlarda, pirina fazla yağlı kalıyor ve bu sistemde yağ kaybı fazla oluyor.
Eskisi gibi kullanılmayan ve insanların teknolojik gelişmelerin bir sonucu olarak el değmeden sıkılan kontinu sistemlere (bu sistemde, pirinayla yağ kaybı minimum düzeydedir) yönelmesiyle, ayak yağı gibi, burgulu sistemler gibi sistemlerin aksamları terk edilmiş halde, kendi kaderleriyle ve doğayla başbaşa birer kalıntı olarak varlığını sürdürüyor. Aslında bunlar, birer kültür değeridir. Yok olup gitmeden onları bir yerde toplayıp "Zeytinyağı Müzesi" içinde değerlendirmek gerekiyor. Bu kültür değerleri, Milas evleri ve konaklarının kapı ve pencerelerinin başına geldiği gibi, birileri tarafından toplanıp başka yerlere götürülmeden, kendileriyle ilgili oluşturulacak müzelerde değerlendirilmeli. Bu müzenin içini dolduracak çok malzeme var Milas'ta...
Milas'ta, geniş çaplı bir "Açıkhava Arkeoloji Müzesi" ile bir "Zeytin ve Zeytinyağı" müzesine acil ihtiyaç var. Her kültür değeri, kendi doğal ortamında ve coğrafyasında değerlendirilirse anlamlı olur. Kültür ve Turizm Bakanımız 'ın ilgisini bekliyoruz bu konuda!
Nevzat Çağlar TÜFEKÇİ/Araştırmacı /Yazar
Yorumlar